Met à chauffer la cuisse de saumon pour la 2
"Un(e) chef(fe) à son apprenti(e)
Les huîtres
- Plus le numéro de l'huître est grand, plus l'huître est petite. Ordre croissant des calibres : N°5, N°4, N°3, N°2, N°1, N°0, N°00, N°000.
La papillon est la plus petite.
- L'huitre est laiteuse l'été, quand la température de l'eau augmente. Hermaphrodite elle entre en période de reproduction et produit de la laitence.
- L'huître grasse ( la Spéciale ), appréciée des amateurs pour son goût de noisette et plus charnue. Elle a été nourri plus longtemps que les autres.
Les crevettes
Calibre 30/40 = entre 30 et 40 pièces au kilo.
Calibre U10 = 10 pièce au kilo.
Pour les crevettes grises on parle de Jumbo pour les très grosses.
La crevette bouquet est de la petite crevette sauvage souvent achetée vivante.
Une des meilleurs crevettes est la Label Rouge de Madagascar, croquante et gouteuse.
Les poissons
Les calibres des poissons :
300/400 = 1 pièce pèse en moyenne 350 gr, une fois fileté il y a 2 filets de 80 gr pièce environ.
1/2 = 1 pièce pèse en moyenne 1,5 kg, le poids net après filetage dépendra du poisson, il y a plus de perte sur les poissons plats.
800/+ = 1 pièce pèse plus de 800 gr.
Les saumons d'élevages sont vendu vidés, le taux de perte après filetage est d'environ 35%
Généralement le taux de perte d'un poisson entier est d'environ 60%.
Les coquillages et crustacés
Calibre TG = très gros.
Langoustine 6/9 = entre 6 et 9 pièces au kilo.
Homard 4/600 = 1 pièce pèse environ 500 gr.
Langouste 1/2 = 1 pièce pèse environ 1,5 kg.
Pince de crabe 3/5 = environ 4 pièces au kilo.
La saison de la moule de bouchot est de juin à janvier.
La saison de la coquille commence début octobre.
Les viandes et Volailles
PAD = Prêt à débiter.
PAC = Prêt à cuire.
Effilé = Seul l'intestin de la volaille est retiré.
Entrecôte 3/+ = 1 pain d'entrecôte pèse pas moins de 3kg
Faux filet 7/+ = 1 Faux filet de 7 kg minimum.
Détalonné = consiste à retirer l'os des vertèbres qui forme comme un talon sur les côtes ou le carré.
Déjointé = Se dit d'une cuisse de poulet ( sans le dos )
Paré = Dégraissé/nettoyé.
Manchonné = Consiste à nettoyer (enlever viande et gras) des os des cotes et carrés.
